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另外三人明可以继续享受他们的暑假假期,但是杨振兴不得不再次穿上衣服,去店里继续上班。
虽然有些不舍,还想跟朋友们再多玩儿两,不过他心里还是有数的。
现在正是他学习掌握火候的关键时期,还远不是可以松懈的时候。
再他现在一周有一歇班,另外几个人也在放假期间,随时都能在玩儿。
……
“掌握火候是分辨一个厨师手艺程度的标杆之一,如果掌握不好火候,那么这个厨师就是学艺不到家,水平不行,正所谓‘三分手艺,七分火候’。”
杨兴盛在结束早上店里的培训后,和平时一样,在一边给自己孙子开灶。
“之前一些对于火候的基本内容我已经教给你了,今儿我要教你再进一步的内容。”
杨振兴闻言,立刻站好,然后掏出本子和笔准备记录。
“考验火候的烹饪技法有很多,我个人认为最能体现这一方面的就是在爆和炒两方面,你知道为什么吗?”
“因为爆炒需要在短时间内让食材成熟,然后出锅。”
杨兴盛摇了摇头,背着手道:“爆炒是笼统的称呼,爆是爆,炒是炒,这是两种技法,不能混为一谈。”
“那爷爷,平时经常爆炒爆炒的,为什么这么呢?”
“那是因为爆炒的菜是将两种技法合在一起,为了方便起菜名,才这么的。”
断了断,他接着道:“给你举个例子,就拿掐菜炒来吧,就分别用到了爆和炒两种技法。
类质地和掐菜不同,熟透需要的时间更长,而掐菜下锅后熟的十分快。如果两种材料同时下锅,那么掐菜熟了,还没熟,等熟了掐菜早就焉幽了。
所以为了成菜,首先将类通过爆的技法做熟,紧接着下掐菜,再用炒的技法将菜炒熟,最后两种食材同时做熟出锅,不会出现刚才的那种问题。”
杨振兴手上的笔刷刷几个不停,一边听记一边不住的点头。
“那爷爷,咱们接下来要怎么开始练习?”
“火候这个东西光靠嘴是十分笼统的,想要熟悉掌握火候只能通过大量练习,所以接下来的时间,你要通过大量的练习,积累经验,熟悉了解制作食物的火候。”
杨振秀零头,没有继续发问。
爷爷刚的他确实有体会,成大家都火候火候,但是并没有一个准确的法。
对新手来,火候是玄之又玄的东西,是十分模糊朦胧的概念。
想要掌握火候,只能通过大量练习自己摸索,久而久之有了经验,就知道火候了。
不过之前杨振泄是学到了一些可以直观判断火候的办法。
后厨教授知识的时候,几位师傅总会油温几成下锅,要等到几成之类的。
关于油的温度或者油的火候,是可以大概的进行直观判断。
观察油温讲究四点要素,分别是看、听、触、试。