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第十四章 乌爪参

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当在华市的洛漠,收到这一份异国他乡空运过来的极品食材后,他没有再推脱拒绝。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

洛漠这些年,游历了很多地方,吃遍了大大小小的美食,他自然很清楚,这种虾的好吃在于两点。一个是,鬼老虾极致鲜甜的口感,可以秒杀其他品种的甜虾。另一个是,紧致虾肉的弹性,咀嚼起来恰到好处,让人回味无穷。

也正是基于这两点,洛漠才更清楚,通常人们对这种虾的做法,有多千篇一律。

因为,一般的厨师会害怕,在烹制过程中的加热,会破坏虾壳中,一种自解酶对蛋白质的酶解作用。从而,会影响到虾的甜味,以及入口的爽弹紧致。所以,大多数的厨师,都会将这种虾,做成鲜美的刺身。

但是,爱探索美食的洛家爷孙,不满足于传统的做法。他和洛清宁,先后用了五只虾,终于探索出芙蓉龙虾这道新菜。今晚,也是洛清宁第一次做给客人们吃,她相信不同于刺身的口感,会让其他人非常惊艳。

除了上面两道大名鼎鼎的大菜,在洛清宁的菜单中,虾籽脆皮乌参也是一道很用心的佳肴。

人们都知道,虾籽脆皮乌参本是一道传统的本帮菜,菜品味道和品质的好坏,主要取决于选用的乌参、配菜和勾芡,是不是到位。

在平日里,市面上的海参,分为光参和刺参两大类。

这道虾籽脆皮乌参,洛清宁选用的就是乌参,也就是一种光参。而光参顾名思义,就是通体光滑没有肉刺的参,按理说,光参的营养价值要低于刺参。因此,为了弥补这道菜,在食材上的缺憾,洛清宁特意选择了大叔寄过来的乌爪参。

这种乌爪参,产自于南美洲太平洋沿岸,每年的产量极低。

由于其体内,含有的海参粘多糖等活性物质,居然能高达31.2%,便被人们称之为世界上多糖含量极高的少数海参。同时,乌爪参还富含有海参皂甙、维生素和硒等多种微量元素,并且身体内的优质脂肪含量很高,不含一点胆固醇,很适合不想长胖的人进补。

同时,洛清宁为了让这道菜,在味觉上更加出神入化。她在烹制这种乌参时,搭配了自己家存货中,源自初夏时节,那些比鱼更鲜比蟹更清的太湖虾籽。

家中能有这种存货,全是出于嘴刁的爷爷,很爱吃三虾面。当时,孝顺的洛清宁,赶着合适的时节,很是花费了一番心思,才制作出几坛看似简单实则美味的虾籽。

懂行的人都知道,美味虾籽的制作过程,不但需要新鲜的食材,更需要足够的耐心和细心。

首先,要挑选到最新鲜美味的活虾,放在清水里养养。等虾体变得不带杂质,再用双手慢慢揉搓虾的腹部,直到熟透的虾籽,都轻轻抖落沉入水底。然后,是用一张干净的滤网,滤出细碎完整的虾籽。

其次,是到了最关键的部分,就是将虾籽焙炒、脱水和去腥,让它的鲜味急速暴增,做出来的虾籽,要以色红、粒圆、身干、味淡和无灰色杂质为佳。

最后,是取一个用1%硫磺熏过的特制坛子,等散干净味道后,内衬一层厚实的防潮纸。接着,放入晾干的虾籽后封口,并坛子放置在阴凉通风的地方,在坛子四周,留一些布袋包裹的矿子石灰。

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